Míniú ar an bPróiseas maidir le Seacláid a Dhéanamh: 6 Eochairchéim ó Phóna cócó go Barra Críochnaithe

Ní de thimpiste a dhéantar seacláid mhaith. Tá sé mar thoradh ar shlabhra céimeanna atá rialaithe go cúramach, ó phónaire cócó go barra críochnaithe, áit ar féidir le diallais bheaga i dteocht, méid na gcáithníní, nó uainiú an táirge deiridh a mhilleadh. Má thuigeann tú an próiseas cabhraíonn sé leat meas a bheith agat ar cháilíocht agus roghanna níos cliste a dhéanamh má tá sé ar intinn agat seacláid a tháirgeadh. Seo é an próiseas iomlán, ó phónaire cócó go barra críochnaithe, agus cén fáth a bhfuil tábhacht ag gach céim.

Ó phónaire cócó go mais cócó: glanadh, róstadh, buaileadh agus meilt

Tagann pónairí cócó amh chuig monarcha le deannach, clocha, agus uaireanta snáithíní strae. Is é an chéad phost glanadh , próiseas scagtha meicniúil a bhaint as ábhair choigríche. Tá níos mó tábhachta ag baint leis an gcéim shimplí seo ná mar a shílfeá: féadfaidh ábhar salaithe cur isteach ar bhlas agus damáiste a dhéanamh do threalamh meilt iartheachtacha.

Tá na pónairí glanta ansin rósta . Rósta an chuid is mó de na monarchana idir 110°C agus 160°C, le hamanna idir 10 agus 40 nóiméad. Déanann róstadh níos mó ná na pónairí a thriomú. Spreagann sé imoibriú Maillard a tháirgeann aroma seacláide agus laghdaíonn sé an aigéadacht nádúrtha agus searbhas. Bíonn blas féarach ar phónairí tearcrósta agus astringent, agus téann pónairí ró-rósta dóite, agus ní féidir le céim níos déanaí é sin a shocrú.

Tar éis rósta, téann na pónairí tríd buaite . Tá na sliogáin brittle scáinte agus scartha ó na nibs istigh. Séideann sruthanna aeir na píosaí sliogáin níos éadroime, rud a fhágann na nibs dlúth a úsáidtear le haghaidh seacláide. De ghnáth díoltar na sliogáin mar sheachtháirge.

Tá na nibs ansin talamh isteach i taos tiubh donn ar a dtugtar mais cócó nó meisciúla cócó. Réabfaidh an próiseas meilt seo na cealla a choinníonn im cócó, ag scaoileadh na saille agus ag iompú na nibs soladacha ina ghreamú atá cosúil le leacht. I suíomhanna tionsclaíocha, meilte seacláide agus muilte liathróide láimhseáil áit ar bith ó cúpla céad cileagram go roinnt tonna in aghaidh na huaire, ag brath ar scála na hoibríochta.

Ag scagadh, ag conching, agus ag tógáil an blas deiridh

Níl mais cócó fós seacláide inite. Ag an bpointe seo, déantar an t-oideas a fhoirmiú: cuirtear siúcra agus im cócó le haghaidh seacláid dorcha, cuirtear púdar bainne le haghaidh seacláide bainne, agus scipeann seacláid bhán mais cócó go hiomlán chun im cócó, siúcra agus solaid bhainne a úsáid.

Nuair a bheidh na comhábhair go léir measctha, téann an meascán tríd scagadh . Is é an sprioc gach cáithnín soladach a laghdú go dtí méid faoi bhun 30-35 micriméadar. Más féidir le do theanga grán aonair a mhothú, tá na cáithníní ró-gharbh. Má tá siad ró-mhín, éiríonn an seacláid ró-tiubh agus deacair a phróiseáil.

Is é an chéad chéim eile conching , atá i gcroílár na forbartha blas seacláide. Déantar seacláid a knead go meicniúil, a théamh agus a aeráil thar roinnt uaireanta nó laethanta. De ghnáth fanann an teocht idir 50°C agus 80°C. Baineann conching amach aigéid sho-ghalaithe, tugann sé amach nótaí cnóiteacha agus torthaí, agus cótaíonn sé gach cáithnín soladach in im cócó. Is é seo a thugann blas mellow, cruinn do sheacláid chríochnaithe in ionad greim géar aigéadach.

Braitheann am conching ar an táirge. Is féidir seacláid dorcha a conched ar feadh 24 go 72 uair an chloig chun castacht a thógáil. De ghnáth déantar seacláid bhainne a chónascadh ar feadh níos lú ama, mar is féidir le teas leathnaithe dochar a dhéanamh do na blasanna bainne íogair. Táirgeann conching níos faide blas níos scagtha, ach méadaíonn sé freisin costas táirgthe agus am luaidhe.

Teocht agus múnlú: eolaíocht na gcriostal cobhsaí

Téann go leor teipeanna cáilíochta siar go dtí an faghartha, mar sin tá aird ghéar tuillte ag an gcéim seo. Nuair a leáíonn seacláid, briseann na criostail im cócó as a chéile. De réir mar a fhuaraíonn sé, athchriostalaíonn an saille i bhfoirmeacha éagsúla, agus tá an chuid is mó acu éagobhsaí. Le himeacht ama, athraíonn na criostail éagobhsaí sin, rud a fhágann go bhforbróidh an seacláid sciath bán púdarach ar a dtugtar blás saille.

Má dhéantar faghartha cuí cuirtear an t-im cócó isteach sa bhfoirm chriostail chobhsaí, rud a thugann lonradh snasta do sheacláid agus léim ghlan. Leanann an próiseas cuar teochta trí chéim:

Snaps seacláide dea-tempered go glan, leánn go réidh ar an teanga, agus tá scáthán-mhaith dromchla. Breathnaíonn seacláid untempered dull, bends seachas snaps, agus forbraíonn bhláth saille laistigh de laethanta.

Tar éis tempering, tá an seacláide múnlaithe . Déantar seacláid leachta a dhoirteadh isteach i gcruthanna, a thapáil nó a chreathadh chun boilgeoga aeir sáinnithe a bhaint, ansin fuarú i dtollán ag thart ar 5-10°C. Nuair a chruann sé, déantar an táirge a mhúnlú agus a phacáistiú. Teastaíonn céim bhreise cumhdaithe ó tháirgí áirithe, ina bhfuil lárionad mar bhriosca nó caramal brataithe le seacláid, a éilíonn sreabhadh beacht agus rialú teochta ó líne thiomnaithe cumhraithe.

Breithnithe trealaimh thionsclaíoch: cad ba cheart a mheas roimh cheannach

Athraíonn scálú ó chistin bheag ceirde go táirgeadh iomlán tionsclaíoch an pictiúr iomlán. Fanann na sé chéim mar an gcéanna, ach caithfidh an t-innealra feidhmíocht a choinneáil faoi oibriú trom, leanúnach. Seo iad na rioscaí ceannaigh is coitianta agus cad ba cheart a sheiceáil sula ndéantar cinneadh:

• Rialú méid na gcáithníní: An seachadann an scagthóir nó muileann liathróid méid na gcáithníní go seasta faoi bhun 35 micriméadar? Iarr torthaí tástála ó oidis cosúil leis an gceann atá agatsa a fheiceáil.
• Cobhsaíocht teochta: An féidir leis an meaisín faghartha a chuar teochta a choinneáil laistigh de 1°C? Fiú is féidir le sruth beag a bheith ina chúis le bláth saille agus le snasta lag.
• Cumas tréchur: An bhfuil an t-aschur rátáilte ag teacht leis an méid atá beartaithe agat, lena n-áirítear glanadh, aistriú agus am tosaithe? Déan é seo a mheas faoina luach agus tabharfaidh tú aghaidh ar scrogaill.
• Éifeachtúlacht glantacháin: An féidir rochtain a fháil ar gach dromchla a théann i dteagmháil le seacláid gan díchumadh iomlán? Bíonn iarmhar folaithe ina chúis le blasanna eis-bhlasta agus ceisteanna sábháilteachta bia.

Ceann de na cinntí trealaimh is coitianta ná roghnú idir a córas muileann liathróid comhcheangailte a láimhseálann scagadh agus conching in aonad amháin, versus meaisíní scagtha agus conche ar leith . Sábhálann córas comhcheangailte spás urláir agus laghdaítear costas tosaigh, rud a fhágann go bhfuil sé tarraingteach d’áiseanna aon-táirgí ardtoirte. Tugann meaisíní ar leith níos mó solúbthachta maidir le forbairt oidis agus táirgeadh baisc bheaga, rud atá tábhachtach do chocolatiers a dhéanann tástáil ar fhoirmlí nua.

Ná déan dearmad ar threalamh tacaíochta ach an oiread. Tá ról ríthábhachtach ag caidéil seacláide, umair shealbhaíochta, agus umair leá saille maidir le comhsheasmhacht teochta a chothabháil. Is féidir le baisc atá dea-tempered a mhilleadh le umar coinneála droch-inslithe nó caidéal a thugann boilgeoga aeir isteach sa sreabhadh.

Ceisteanna coitianta faoin bpróiseas déanta seacláide

C1: Cé chomh fada a thógann an próiseas déanta seacláide?

Ó pónairí amh go seacláid chríochnaithe, glacann an chuid is mó de na baisceanna 3 go 7 lá. Is é Conching an athróg is mó. Is féidir seacláid dorcha a conched ar feadh 24 go 72 uair an chloig, rud a leathnaíonn go mór an t-amlíne táirgthe iomlán.

C2: Cad é an difríocht idir scagadh agus conching?

Baineann scagadh le laghdú ar mhéid na gcáithníní, agus é mar aidhm aige gach solad a fháil faoi bhun 30-35 micriméadar. Baineann Conching le forbairt blas, baint taise, agus feabhsú uigeachta trí mheascadh fada agus aeraithe. Teastaíonn an dá cheann uait le haghaidh táirge críochnaithe ardchaighdeáin.

C3: Cad is cúis le bláth seacláide agus conas is féidir é a sheachaint?

Tagann blás saille as faghartha míchuí nó luascáin teochta le linn stórála. Tarlaíonn blás siúcra nuair a chomhdhlúthaíonn an taise ar an dromchla agus nuair a thuaslagann sé siúcra. Is féidir an dá cheann a chosc le maolú beacht agus coinníollacha stórála cobhsaí thart ar 15-18 ° C.

C4: An gá duit meaisín conche ar leith i gcónaí?

Ní i gcónaí. Tá roinnt muilte liathróid deartha chun scagadh agus conching a chomhcheangal in aonad amháin. Má chomhlíonann an fhorbairt blas ó mhuileann liathróid do chaighdeáin cháilíochta, b'fhéidir nach mbeadh conche ar leith ag teastáil uait. Le haghaidh próifílí blais níos casta, cuireann conche tiomnaithe smacht níos fearr agus in-atáirgtheacht níos fearr.